學習生活的腳印

 
脆皮吐司一直是心中的痛處，喜歡卻總是做不好；前些時日有幸目睹
野上師父全程操作，希望能挑戰成功。
發酵種（法國老麵）-T55 基發120分，冷藏 20小時
主麵團-特高筋麵粉、CDC、日清裸麥粉

 
這款纖維質豐富的麵包，為了讓不喜愛全麥粗糙口感的朋友食用，特
意將日清全粒粗麥先泡水12小時，再放入冰箱一個晚上，一方面也可
以降低其PH值。同時加入 20％的法國老麵，祈望有更好的風味層次。
麵團中的胚芽刻意烤到微焦，如此香氣更佳。

 
這次的習作是野上師傅的配方-乳酪吐司。
主角：荷蘭Frico梵谷乳酪 Vicent Cheese(前稱伯尼西摩乳酪 
Bonnissimo Cheese)至少16週以上的熟成時間，屬於半硬質的乳酪，
風味獨特化口性佳。另外一位是；荷蘭艾登嬌 Sq.Edam質感較軟，鹹

 
清晨4點多天空才透出微光，趁著令人愉悅的清涼，趕緊出門到農園。
讓奄奄一息的香草補充水分，隨手摘些帶著露水的四季豆和小黃瓜，
一口咬下滿嘴的清甜。意外"撞"上一條菜瓜（只顧著不要踩到瓜棚下
的扁蒲），接著再挖幾支當令的竹筍，拔些龍鬚茶和地瓜葉；這幾天

 
這款改良式的歐包，配方中沒有放糖；且以鮮奶油來代替奶油。
天皇星+山茶花+法國粉發酵種。口感屬於柔軟並帶有彈性。發酵種需
前一天準備好，放入冰箱冷藏24小時。
內餡用有機蔓越莓，使用前泡一下熱水，以免過酸影響發酵。搭配購

 
最近上了吐司麵包和法棍課程，一些師父們細微的小動作，卻帶給我
大大的改變；諸如麵團從攪拌缸取出，不能直接拉起，要用手捧起來
以免破壞麵筋。基本發酵中途的翻麵力道，得視當時發酵狀況而定，
發酵完成也需輕柔地將麵團取出等等，小地方看出師父們的用心與態

  
多年前和文世成老師學習酒種麵包，當時資歷尚淺完全搞不清楚，便
將此束諸高閣；很幸運的經友人分享一款日本麒麟出品的酒種麵包，
喚醒美味的記憶。很可惜日本的酒種取之不易，便著手準備文老師指
導的這款紫米酒種麵包。

 
紅麴是近來很夯的健康食品，尤其對心血管疾病有很大的好處。
開始製作時對配方稍加研究了一下，發現水量要酌量的減少，最好以
牛奶來代替(吐司麵包的烘焙技術)，烘焙的溫度也須下降許多。因時
間有限，提高酵母量到 1.2%，並加入 LV1老麵 20%。

 
這款是和遠在國外奮鬥打拼替國家賺取外匯的高煌斌老師學習的，親
切腆靦的教學，讓我夫妻倆留下深刻的印象。這也是很受歡迎的麵包
因為餡料必備的日本純黑芝麻醬取得不易，很久都沒練習了。
內餡芝麻醬的調理一向是罩門之一，這次克服醬料烘焙後容易剝落的

 
再過二個星期就可以參加野上師傳的麵包課程，心中充滿興奮和期待
先練習書上幾款吐司，增強經驗。
這款吐司有很高比例的發酵種，要提前一天準備。以 CDC法國粉依法
國麵包的配方，基發 3小時後，冷藏 24小時才能使用。

 
本次是我首次使用昭和製粉高筋麵粉：天皇星，灰份 0.41%、蛋白
12.6%，雜糧用德麥的裝飾穀粒。
我們現在流行的五穀雜糧，其含意與農業社會時期是不太相同。傳統
五穀是「稻、黍、稷、麥、菽」；「稻」是指稻米、糙米。「黍」是

  
首次試用日本昭和（SHOWA）製粉：天皇星甜麵包專用粉，灰份0.41%
蛋白 12.6%，當然選個甜麵包來做做。最後水份約 68％，操作性良好
類似山茶花+Super King，風味和口感也不錯。
有機葡萄乾用米酒頭、紅酒與百佳特蘭姆酒浸漬一個月，果醬選用來

 
原本對蜂蜜敬謝不敏，因老婆的要求試作。選用清境農場百花蜜，它
的風味不似龍眼蜜濃烈，帶點花香也清淡許多。還是採用莉姐的配方
作的不好還可以就近請益。
山茶花+LV1 百花蜜 20%+水 63%+蛋 5%

 
某日整理儲藏室，搜出許多不同樣式的超耐熱模具，依稀記得是日本
進口的；順道整理冰箱把剩餘的材料來個大清倉，否則雷公找上門，
下輩子當窮人。
日清山茶花+LV1 基本甜麵團，打上 1公斤粉就可以解決冰箱的庫存。

 
近來愛上黑芝麻，再來個黑芝麻麻糬吐司。其實材料首重新鮮，買來
後盡早食用完畢才是。
參酌莉姐的配方，但剛好山茶花斷糧所以用黃駱駝來墊檔，麻糬粉使
用日本麻薯粉，原配方用糯米粉;有些老師還會加入湯種來增加口感，