學習生活的腳印

 
很久沒做這款來自邱博鈞老師的麵包。香氣十足的黑芝麻麵糰，裹入
軟Q的乳酪顆粒，熟悉卻不落俗套的口味，相當受到家人和朋友的歡迎
省產義香黑芝麻品質相當優良，香氣十足，正台灣味。黑芝麻富含維
他命E等天然抗養成分，是現代上班族應該多吃的食品。

   
其實吐司是款百吃不厭的麵包，隨興變化且甜鹹皆宜。
自從接觸伊思妮奶油，就被它滑順的口感及其天然乳酸的風味征服；
偶然經過台中裕毛屋超市，想起莉姐曾提及超市內有座全國唯一的西

 
看了莉莉姐撰寫的肉桂杏仁麵包（請按超連結），不僅讓人熱淚盈眶
，美味指數更是破表。在老婆大人聲聲催促下，拿出珍藏許久購自
苗林行的 GABAN肉桂粉，準備奮力一搏；因技術尚淺不敢潛越，改以
230g吐司練習。

 
看似平淡無奇的吐司，卻傳來陣陣濃郁的桂花香久久不散... ...
隨著花香也勾起一段段地回憶... ...

這是祖母生前喜愛的花，她總喜歡一大清早摘些還帶著露水的花朵放

 
這是多年前和文世成老師學習的麵包，酥脆的杏仁皮和黑糖肉餡，在
老師的巧思下口感十分融合。
整理烘焙筆記時，發現這道美味麵包，馬上著手進行。配方中自作主
張加入 20％的法國老麵，其餘依原食譜製作。

 
每年農曆年將近時，都會做些糖果當成伴手禮和拜拜的貢品，自己做
的當然相對的安心，用料也比較挑剔。
猜猜看總共放了幾種水果乾和堅果仁？
超大黑白葡萄乾、核桃、杏仁、腰果、南瓜子、蔓越莓乾、黑白芝麻

 
趁著放年假趕緊練習棍子，資質所限總停留在開小花的階段，無法突
破瓶頸。僅在整形時有些許的手感，不過從掌間傳來的信息，已經讓
自己雀躍。

 
剛從新聞得知屏東萬丹的紅豆開始採收，友人已將自種的紅豆送達。
新鮮的紅豆香氣較濃，難得的是煮熟後尚未加糖，可以直接品嚐到它
自然的甜味。新鮮的豆子含水較多，很容易壓成泥狀，再加把勁過篩
後會更綿密；像弟弟就特別偏好沒有原粒的紅豆胖。

 
牛奶哈斯是款受歡迎的麵包，可以變化出豐富的種類。香草和無花果
是天生一對，把它們搭配入牛奶哈斯裡更是相得益彰。
首先將香草莢放入牛奶煮，放置一夜增加風味。如果天氣較熱，可以
把香草牛奶做成冰塊，防止麵團溫度過高。

 
繼上次的練習又荒廢了許久，趕緊拿出配方再接再厲。當然還是沒有
開花，拿著成品直奔莉姐家請益。攪拌筋度、發酵及整型全部不合格
還指出我一下子做液種一下子用直接法，當然不容易成功。問明原委
後指導我用木村周一郎老師專為MK粉開發的配方，希望我持續用功直

 
參考西川功晃師傅著[風味麵包教課書]，也是前篇介紹慕斯里麵包的
變化款之一。其中豐富的配料令人驚艷，不得不佩服西川師傅超凡功
力。為了尋找食材足足花了一整天的時間，才將所有的配料找齊。製
作前也一直想像成品的口感，心中滿是好奇；是什麼樣的經驗能將如

 
今天練習的是西川功晃師傅的配方，用千葉法粉 70%，搭配山茶花 30%。
水以全蛋來代替另外用一些牛奶來調整軟硬度。這是基本款的布里歐修麵
糰，書上還有介紹其他的變化款式，如果有機會再試試看。

 
去年試做了吳寶春老師的配方，今年本來也不例外；製作前先請教
莉莉姐收集些有關資訊，後來受到前輩的鼓勵決定練習沒有做過的
野上師傅的配方（名店麵包大公開）。製作前承蒙莉莉姐的提點，一
個多前便開始前置作業（酒漬各類水果乾），這個麵包有著豐富的配料

 
記得小時候住眷村附近，隔壁的鄰居有時會煮紅豆湯來分享，裡面會
加些陳皮，那滋味一直迴繞在腦海。這次將紅豆刻意煮比較不甜，再
加入自製的柳成蘋果醬、橘皮和核桃，一解回憶的饞念。

山茶花粉 80%

 
高筋麵粉 70%  低筋麵粉 30%  低糖乾酵母 1%  墨魚粉 1%
麥芽精 0.5%   鹽 2%         冰水 65%       小麥種 20%
基本發酵 60分 翻麵 30分。最後發酵 32度 60分
上、下火 210度，蒸氣 5秒，烤20分鐘。